Glace vanille à la sorbetière : recette à la crème anglaise

La glace à la vanille est la référence des glaciers : pas de fruit pour masquer un défaut, donc le goût du lait, de la crème et de la vanille compte. Cette recette repose sur une crème anglaise cuite, qui sert de base à la plupart des glaces à la crème. Elle est cuite, donc elle ne pose pas le problème des œufs crus, et elle donne une glace onctueuse et jaune pâle. Voici les proportions pour environ 1 L de préparation, les étapes, et les réglages selon votre type de machine.

Pourquoi faire sa glace vanille à la sorbetière

Sans sorbetière, il faut sortir le bac du congélateur et le fouetter toutes les 30 minutes pendant plusieurs heures. La sorbetière brasse la préparation pendant qu’elle gèle : les cristaux de glace restent petits et la glace foisonne un peu, c’est-à-dire qu’elle s’aère. Résultat, une texture plus lisse. Meilleur du Chef compte 40 à 45 minutes de turbinage pour sa glace à la vanille, Cuisinart annonce 25 minutes environ pour sa Solo Scoops, et les durées varient selon les modèles.

La base de crème anglaise demande un peu de technique, mais elle est la plus sûre et la plus stable. Pour comprendre les notions de froid, de sucre et de foisonnement, voyez notre guide pour réussir une glace maison onctueuse.

Ingrédients pour environ 1 L de préparation

Les proportions s’inspirent de la recette de glace à la vanille de Meilleur du Chef (1 L de lait, 8 à 12 jaunes, 200 g de sucre, 1 gousse) et de la règle de base des recettes de crème anglaise (un jaune et 10 g de sucre pour 10 cl de lait). Ici, une partie du lait est remplacée par de la crème, pour une glace plus riche, comme le conseille l’un des chefs pâtissiers dont les recettes de crème anglaise circulent en ligne.

• 50 cl de lait entier (environ 500 g) ;
• 25 cl de crème liquide entière à 30-35 % de matières grasses (environ 250 g) ;
• 6 jaunes d’œufs (environ 110 g) ;
• 140 g de sucre en poudre, dont la moitié dans le lait et la moitié avec les jaunes ;
• 1 gousse de vanille ;
• 1 pincée de sel (facultatif).

Le total fait environ 1 kg, soit un peu moins de 1 L de base. Le sucre représente un peu plus de 14 % du poids, auquel s’ajoute le lactose du lait. C’est un calcul indicatif. Le sucre ne sert pas qu’à sucrer : il abaisse le point de congélation, donc il garde la glace souple. Avec trop peu, elle durcit en bloc. Si vous partez sur 4 jaunes seulement, la glace sera plus légère et un peu moins onctueuse.

Ustensiles

• une casserole à fond épais ;
• une spatule en silicone ou en bois ;
• un thermomètre à sonde (très utile, la plage est étroite) ;
• un fouet et un saladier ;
• une passoire fine ou un chinois ;
• un bain de glaçons pour refroidir vite ;
• du film alimentaire ;
• une sorbetière, et une boîte hermétique pour le congélateur.

Quantité selon la capacité de la cuve

La glace gonfle pendant le turbinage : ne remplissez jamais jusqu’au bord. Comptez au maximum environ les deux tiers de la cuve, ou la limite de la notice, qui prime.

• Little Balance 8234 Happy Sorbets, cuve de 1,5 L : la recette complète, soit environ 1 L, convient.
• Cuisinart Cool Scoops ICE21E, bol de 1,4 L : restez vers 900 g de base, soit environ 90 % de la recette.
• Severin EZ 7405, compresseur de 2 L : le remplissage maximal est de 1,2 L d’après notre avis, la recette complète passe.
• Petites cuves : pour un bol de 475 ml comme la Cuisinart Solo Scoops, divisez par trois environ.
• Pots à congeler : chaque pot a son trait de remplissage maximal, voir plus bas.

Les étapes

1. Préparez la vanille. Fendez la gousse dans la longueur et grattez les graines avec la pointe du couteau.
2. Chauffez le lait. Dans la casserole, versez le lait, la moitié du sucre (70 g), les graines et la gousse. Portez à frémissement. Meilleur du Chef porte le lait à ébullition ; la crème est ajoutée plus tard, froide.
3. Blanchissez les jaunes. Fouettez-les avec le reste du sucre (70 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les grains de sucre ne crissent plus.
4. Mélangez. Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant sans arrêt, pour ne pas les cuire d’un coup. Retirez la gousse ou laissez-la infuser.
5. Cuisez à la nappe. Remettez dans la casserole, à feu doux. Remuez en dessinant des huit au fond, sans faire bouillir, jusqu’à 82 à 84 °C. Meilleur du Chef donne 82 °C, d’autres recettes montent à 85 °C, et une recette de base de crème anglaise situe le point de nappe entre 82 et 86 °C. Le test à la spatule : la crème doit napper la spatule et la trace du doigt doit rester nette. Ne dépassez pas : au-delà, les jaunes coagulent et la crème tourne.
6. Stoppez la cuisson. Passez aussitôt la crème à travers une passoire fine dans un saladier posé sur un bain de glaçons. Ajoutez la crème liquide froide : elle fait baisser la température de la base d’un coup. Ajoutez le sel.
7. Refroidissez vite. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que la base soit tiède puis froide. Mettre vite la base au froid limite le temps passé entre 5 et 50 °C, la plage où les salmonelles se multiplient, selon des fiches grand public sur la sécurité des œufs.
8. Laissez maturer. Filmez au contact de la crème pour éviter la peau, puis laissez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Meilleur du Chef compte au moins 12 heures. La base gèle plus vite et la glace est plus fine.
9. Turbinez selon votre appareil (voir ci-dessous).
10. Mettez en boîte. La glace sort très souple de la cuve. Transvasez-la dans une boîte hermétique froide, au contact de laquelle vous posez un papier sulfurisé, puis laissez-la raffermir 1 à 2 heures au congélateur.

Adaptations selon la famille d’appareil

Sorbetière à cuve à congeler

Mettez la cuve au congélateur la veille. Cuisinart conseille une nuit entière pour ses bols. Secouez la cuve : si vous entendez un liquide bouger, elle n’est pas prête. Montez-la sur la base, lancez la pale, puis versez la base bien froide en cours de rotation. Comptez 20 à 30 minutes selon le modèle. La cuve se réchauffe vite : pour une seconde fournée, il faut la remettre au congélateur.

Sorbetière à compresseur

Aucune cuve à congeler. Certains constructeurs conseillent un pré-refroidissement de quelques minutes avant de verser la base : suivez la notice de votre modèle. Versez la base froide, choisissez le programme glace quand il existe, puis laissez tourner. Severin annonce moins de 30 minutes pour la EZ 7405, mais le site allemand netzwelt a mesuré 60 minutes environ. Prévoyez large.

Machine à base congelée (Ninja CREAMi, Moulinex Dolci)

Ici, on ne turbine pas un liquide : on congèle d’abord la base dans le pot, puis une lame la broie.

1. Laissez la base refroidir complètement, puis versez-la dans le pot sans dépasser le trait de remplissage maximal. La Ninja CREAMi NC302EU fournit 2 pots pour jusqu’à 900 ml au total selon Ninja, soit un peu moins de la moitié de la recette par pot. La Moulinex Dolci MJ6038F0 a 3 bols pour jusqu’à 1,4 L au total selon Moulinex.
2. Congelez le pot à plat, couvercle fermé, environ 24 heures. Ninja annonce environ 24 heures, et les recettes d’utilisateurs de la machine aussi.
3. Placez le pot dans l’appareil et choisissez le programme crème glacée. Si le résultat est friable, relancez un cycle : les recettes de la communauté Ninja conseillent parfois de relancer un cycle.

À noter : la recette de French vanilla publiée par SharkNinja pour la CREAMi cuit la base à une température plus basse que la nôtre, vers 74 à 79 °C. Si vous voulez rester dans la fourchette des recettes de glacier, gardez 82 à 84 °C. La base ne mûrit pas au réfrigérateur : après refroidissement, elle va directement au congélateur.

Astuces de texture

• Base bien froide. C’est la règle numéro un, quelle que soit la machine.
• Ne dépassez pas la température. Quelques degrés de trop et la crème tourne. Si elle a des grains, passez-la au mixeur plongeant, puis au chinois.
• Une gousse de qualité. La vanille est le seul parfum : une vraie gousse, ou de la poudre de vanille, donne les petits points noirs typiques.
• Un peu de sucre inverti. Meilleur du Chef cite la possibilité de remplacer une partie du sucre par du sucre inverti pour une glace plus moelleuse, et d’ajouter un stabilisant du commerce. Ces ajouts ne sont pas nécessaires pour la recette de base.
• Sortir la glace 5 à 10 minutes avant de servir si elle a passé la nuit au congélateur.

Variantes

• Vanille et fèves de tonka : râpez un peu de fève dans le lait chaud. Une demi-fève suffit.
• Chocolat ou pépites : ajoutez les pépites en fin de turbinage, par l’ouverture du couvercle si votre modèle en a une. La Cuisinart FreezeEase annonce cette possibilité.
• Sans crème : remplacez-la par du lait entier, la glace est moins riche, avec une texture plus ferme.
• Glace cookie ou caramel : à ajouter en fin de turbinage, en petits morceaux.

Conservation et sécurité alimentaire

Gardez la glace dans une boîte hermétique, à -18 °C au moins. Respectez ces gestes :

• Cuisez la base. Les œufs crus et les préparations qui en contiennent sont une cause majeure de salmonellose d’après l’ANSES, qui cite notamment la mayonnaise et le tiramisu. Santé publique France recommande aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées d’éviter les œufs crus ou peu cuits. Le ministère de l’Agriculture précise que la salmonelle résiste au froid et meurt à la chaleur : le congélateur ne remplace donc pas la cuisson.
• Refroidissez vite. Mettez la base au réfrigérateur dès qu’elle est tiède et turbinez-la dans les 24 à 48 heures.
• Ne recongelez jamais une glace fondue. Elle doit être consommée comme un produit frais.
• Durée. Meilleur du Chef annonce 3 à 6 mois pour sa glace, mais les sources grand public sont plus prudentes. Par précaution, visez une à deux semaines au plus, et le mieux reste de la manger dans les premiers jours.

Quelle sorbetière pour cette glace

La glace vanille se prépare dans tous les appareils. Une cuve à congeler comme la Little Balance ou la Cuisinart Cool Scoops suffit si vous anticipez la veille. Un compresseur comme la Severin EZ 7405 permet d’enchaîner plusieurs fournées. Une machine à base congelée convient à ceux qui préparent la base à l’avance et turbinent à la demande. Pour une version sans lait ni œuf, voyez notre recette de sorbet à la fraise.