Frozen yogurt à la sorbetière : recette au yaourt grec

Le frozen yogurt, ou yaourt glacé, est une glace à base de yaourt. Son goût est plus frais et plus acidulé qu’une crème glacée à la vanille, et sa préparation est plus simple : pas de crème anglaise à cuire, pas d’œufs. Il suffit de mélanger, de bien refroidir la base et de turbiner. Voici une recette de base pour environ 1 L de préparation, avec les réglages selon les trois familles de sorbetières et quelques variantes aux fruits.

Pourquoi le faire à la sorbetière

Sans machine, il faut remuer le bac toutes les heures pendant quatre heures, comme le propose la recette de frozen yogurt aux fruits rouges d’Elle à Table. Cela fonctionne, mais le résultat reste plus granuleux. La sorbetière brasse la préparation en continu pendant qu’elle gèle : les cristaux restent petits et la glace incorpore un peu d’air.

Le yaourt a un avantage : il se turbine vite. Une recette de yaourt glacé au yaourt grec publiée par le blog Baking with Josh and Ange annonce 5 à 10 minutes dans un bol Cuisinart pré-congelé. Pour les bases de la texture (froid, air, sucre), voyez notre guide pour réussir une glace maison onctueuse.

Ingrédients pour environ 1 L de préparation

Les proportions s’inspirent de deux recettes. Elle à Table utilise 500 g de yaourt grec, 100 g de sucre et 200 ml de crème pour un frozen yogurt de base. Love and Lemons compte 2 tasses de yaourt grec entier, soit environ 480 g, avec 2/3 de tasse de sucre et un peu de sirop d’érable, ainsi que de la crème de coco. Ici, la crème de coco est remplacée par du lait et de la crème liquide, plus faciles à trouver :

• 600 g de yaourt à la grecque entier (nature, non sucré) ;
• 20 cl de lait entier ;
• 15 cl de crème liquide entière ;
• 150 g de sucre en poudre ;
• 15 g de jus de citron (environ 1 cuillère à soupe) ;
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille, ou les graines d’une demi-gousse ;
• 1 pincée de sel.

Le total donne un peu plus de 1 L une fois mélangé. Le taux de sucre ajouté est d’environ 13 %, auquel s’ajoute le lactose du yaourt et du lait, soit un total proche de 17 % : c’est un calcul indicatif, pas une mesure. Le sucre ne sert pas qu’à sucrer. Il abaisse le point de congélation, et une glace trop peu sucrée durcit en bloc.

La crème n’est pas indispensable. Sans elle, remplacez-la par 15 cl de lait entier : la glace sera un peu moins onctueuse. Les sources trouvées ne s’accordent pas sur la part de matière grasse idéale, et seul votre goût tranchera.

Ustensiles

• un grand bol et un fouet ;
• une balance de cuisine ;
• un récipient fermé pour le réfrigérateur ;
• une sorbetière ;
• une boîte hermétique pour le congélateur ;
• une spatule en silicone.

Quantité selon la capacité de la cuve

La préparation gonfle un peu pendant le turbinage. On ne remplit donc pas la cuve jusqu’au bord : visez au maximum environ les deux tiers de la capacité, ou la limite de la notice, qui prime.

• Cuve de 1,5 L : la recette complète convient. La Little Balance 8234 Happy Sorbets annonce 1,5 L. Sur un modèle voisin, Que Choisir indique 1 L d’ingrédients au maximum avant foisonnement : c’est le volume de cette recette.
• Bol de 1,4 L : pour la Cuisinart Cool Scoops ICE21E, restez vers 900 g de préparation, soit environ 85 % de la recette.
• Compresseur de 1,2 L : la Severin EZ 7407 se remplit à environ 0,75 à 0,8 L d’après les sources citées dans notre avis. Faites trois quarts de la recette.
• Petite cuve de 475 ml : divisez la recette par trois environ.
• Pots à congeler : chaque pot a son trait de remplissage maximal, à ne pas dépasser.

Les étapes

1. Mélangez les liquides. Dans le bol, versez le lait, la crème et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Si le sucre résiste, chauffez 1 minute le lait avec le sucre, puis laissez refroidir.
2. Ajoutez le yaourt. Incorporez le yaourt, le jus de citron, la vanille et le sel. Fouettez simplement jusqu’à obtenir un mélange lisse : inutile de monter la préparation en mousse.
3. Goûtez. Elle doit paraître légèrement trop sucrée et assez acidulée. Le froid atténue le sucre.
4. Refroidissez au réfrigérateur. Laissez la base au moins 4 heures, idéalement une nuit, dans un récipient fermé. Une base bien froide gèle plus vite et donne des cristaux plus fins. Elle ne doit pas rester à température ambiante.
5. Turbinez selon votre appareil (voir ci-dessous).
6. Mettez en boîte. Transférez dans une boîte hermétique et placez-la au congélateur environ 30 minutes, comme le propose Love and Lemons pour une texture plus ferme, ou jusqu’à 2 heures pour des boules nettes.

Adaptations selon la famille d’appareil

Sorbetière à cuve à congeler

Mettez la cuve au congélateur la veille. Cuisinart conseille une nuit pour ses bols. Si vous entendez un liquide bouger en secouant la cuve, elle n’est pas prête. Montez la cuve sortie du congélateur sur la base, lancez la pale, puis versez la base froide en cours de rotation. Comptez 20 à 30 minutes selon les modèles : Cuisinart annonce 20 à 25 minutes pour la Cool Scoops, et la Little Balance environ 30 minutes. Le yaourt prend plus vite qu’une crème glacée. Surveillez donc le brassage, et arrêtez dès que la glace a la consistance d’une crème épaisse. La cuve se réchauffe vite : il ne faut pas enchaîner une deuxième fournée sans la remettre au congélateur.

Sorbetière à compresseur

Aucune cuve à congeler. Certains constructeurs recommandent un pré-refroidissement de quelques minutes avant de verser la préparation : suivez la notice de votre modèle. Versez la base bien froide, choisissez le programme glace ou yaourt glacé quand il existe, puis laissez tourner. Le Cuisinart FreezeEase ICE90E annonce par exemple un préréglage yaourt glacé, et la Severin EZ 7407 annonce moins de 30 minutes, contre 60 minutes relevées par netzwelt : prévoyez large. Le compresseur permet d’enchaîner une deuxième fournée sans attendre.

Attention à une confusion fréquente : la fonction « yaourt » des Severin sert à fabriquer un yaourt (chauffage, puis refroidissement). Elle ne sert pas à turbiner un yaourt glacé. Pour cette recette, utilisez le programme glace.

Machine à base congelée (Ninja CREAMi, Moulinex Dolci)

On ne turbine pas un liquide : on congèle d’abord la base dans le pot, puis une lame la broie.

1. Versez la base froide dans le pot sans dépasser le trait de remplissage maximal. La Ninja CREAMi NC302EU fournit 2 pots pour jusqu’à 900 ml au total, soit environ 450 ml par pot selon Ninja : chaque pot prend donc moins de la moitié de la recette.
2. Fermez et congelez le pot bien à plat pendant 24 heures. Les recettes de frozen yogurt publiées pour la CREAMi donnent aussi 24 heures.
3. Choisissez le programme. Sur la Moulinex Dolci MJ6038F0, qui annonce un programme yaourt glacé et 3 bols pour jusqu’à 1,4 L au total, c’est le programme à retenir. Sur la NC302EU, choisissez le programme crème glacée, ou celui que la notice indique pour ce type de base. Les recettes américaines conseillent le programme « Lite Ice Cream » ou « Frozen Yogurt » selon le modèle, mais ces noms ne figurent pas tous sur les versions européennes : vérifiez la vôtre.
4. Si le résultat est poudreux ou friable, relancez un cycle. Les recettes de la communauté Ninja conseillent d’ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de lait avant le second passage.

Avec ces machines, la base n’a pas besoin de mûrir 24 heures au réfrigérateur : elle va directement au congélateur, après un bon mélange. La quantité de sucre reste utile pour une texture fine.

Astuces de texture

• Base bien froide. C’est la règle la plus importante, quelle que soit la machine.
• Yaourt entier. Un yaourt pauvre en matière grasse contient plus d’eau et donne une glace plus cristalline.
• Citron. Il relève l’acidité sans la masquer. Ne dépassez pas 30 g de jus pour 1 L.
• Sortez la glace 10 à 20 minutes avant de servir. Love and Lemons précise que son frozen yogurt, sans stabilisant, durcit plus qu’une crème glacée et doit rester environ 20 minutes à température ambiante.
• Une cuillère de miel ou de sirop à la place de 20 g de sucre garde la glace un peu plus souple. C’est une astuce courante, pas une règle d’un constructeur.

Variantes

• Aux fruits rouges : Elle à Table sert le frozen yogurt avec 300 g de fruits rouges frais et un coulis cuit 15 minutes avec du sucre glace et de la vanille. Versez le coulis refroidi sur les boules, plutôt que dans la base.
• Fruits dans la base : ajoutez 200 g de fruits écrasés (fraises, framboises, mangue) à la fin du turbinage, comme le fait Love and Lemons pour ses cerises. Retirez alors 30 g de sucre si les fruits sont très mûrs.
• Vanille et miel : remplacez 40 g de sucre par 50 g de miel.
• Aux pépites : chocolat, noix ou biscuits émiettés, ajoutés par l’ouverture du couvercle dans les dernières minutes, quand le modèle en possède une.
• Sans lactose : cette recette contient du lait. Une version végétale demande une base et des proportions différentes, à tester séparément.

Si vous avez déjà essayé une autre recette, notre recette de sorbet à la fraise montre comment adapter un sorbet sans lait aux mêmes appareils.

Conservation et sécurité alimentaire

Gardez le frozen yogurt dans une boîte hermétique, au contact de la surface avec un papier sulfurisé pour limiter les cristaux. Le congélateur doit rester à -18 °C ou moins : Vidal rappelle que cette température ne doit pas être dépassée pour garder la sécurité sanitaire des produits congelés.

• Conservez la base au réfrigérateur et utilisez-la dans les 24 à 48 heures. Elle contient du lait et de la crème, produits fragiles.
• Ne recongelez jamais une glace fondue. Vidal indique qu’un produit décongelé doit être consommé comme un produit frais et jamais recongelé, et l’Alimentarium signale que la recongélation peut favoriser le développement de germes comme la salmonelle, le staphylocoque ou la listeria.
• Lavez les ustensiles et la cuve avant et après usage.
• Cette recette n’utilise pas d’œufs. Si vous ajoutez un jaune d’œuf pour plus d’onctuosité, passez par une crème anglaise cuite, vers 82-84 °C, plutôt que cru.

Côté durée, les sources grand public ne s’accordent pas. Par prudence, visez une à deux semaines au maximum, et le mieux reste de manger la glace dans les premiers jours. Pour nettoyer votre appareil après usage, voyez notre guide d’entretien et d’utilisation. Pour comparer les trois familles d’appareils, notre guide pour choisir une sorbetière détaille chacune.

Quelle sorbetière pour ce frozen yogurt

Cette recette est à la portée de toutes les familles d’appareils. Une cuve à congeler comme la Little Balance ou la Cuisinart Cool Scoops suffit, à condition d’anticiper la veille. Un compresseur évite la pré-congélation et permet plusieurs parfums à la suite. Les machines à base congelée conviennent à ceux qui préparent leurs bases à l’avance et turbinent à la demande. Si vous hésitez encore, le comparatif des meilleures sorbetières met les trois familles en regard.